Il salsicciotto frentano è un salume di antica tradizione dell’alta e media valle del Sangro e dell’Aventino, un’area collinare alle pendici orientali della Maiella, lungo il corso del fiume Sangro, che va da Lanciano a Casoli fino a Torricella Peligna e Montenerodomo. Qui la norcineria ha una storia antica: in particolare il salsicciotto è già citato nel 1592 negli "Antichi Capitoli della città di Lanciano". Era quindi pratica comune al tempo, tanto da rendere necessaria la definizione di una quotazione di mercato. Un’ulteriore testimonianza si ritrova anche nel libro dell’introito generale del Convento di Santa Chiara in Lanciano, risalente al XVIII secolo, dove lo si segnala quale compenso per l’avvocato che curava le vertenze delle religiose.
Questa nobile tradizione norcina non si è persa, e i salsicciotti sono ancora oggi uno dei prodotti più interessanti della gastronomia locale, insieme all’olio extravergine, a una grande varietà di dolci e pani, a pecorini e caciotte di qualità.
Si prepara con tagli magri pregiati: prosciutto, spalla, lombo e capocollo e la parte grassa non supera mai il 10-20% del totale. Le carni sono macinate a grana media e conciate con sale e pepe: l’unica spezia impiegata nella concia, in grani interi o spaccati.
L’impasto è insaccato in budello naturale e legato manualmente alle estremità con uno spago. Se ne ottiene un salame di circa 25 centimetri che viene lasciato riposare alcuni giorni. Dopo il quinto, sesto giorno lo si sottopone a pressatura sotto grandi tavole in legno fino a fargli assumere la forma di un piccolo parallelepipedo irregolare. Questa è la sua caratteristica peculiare.
La stagionatura può arrivare fino a due mesi – mai più di tre – e la conservazione a volte avviene anche sotto strutto o sott’olio. Come tutti i salumi prodotti ancora in modo rigorosamente tradizionale, la produzione è tipicamente invernale, inizia in autunno e si conclude in tarda primavera.
I produttori delle Terre Carricine
La Guardata dei Fratelli Teti
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Torricella Peligna (CH)
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Assunta Travaglini
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Casoli (CH)
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Le Tre Casette
di Francesco Di Paolo
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Gessopalena (CH)
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